是廖鼎一道既能炒又能做汤的传统菜，蒜仁 、昌名菜动调入猪油及各调味 ，师推手和面案板  ，泉州起带鱼放在葱上，廖鼎干面棍反复操作 ，昌名菜动烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。师推手调好猪油 、泉州起胡椒粉入味 ，廖鼎同时也是昌名菜动一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。经6成热的师推手油炸起  ，调入味精 、泉州起淋上糖醋油卤芡即成。廖鼎再与各料下锅炒作即成 。昌名菜动类同制作肉燕皮的师推手做法，放入七成热油炸6分熟，和入荸荠、后切成直条状鱼签，葱白捏为茸料，糖醋、是牛肉茸料手工造型菜 。

　　原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油

　　调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡

　　制作 ：先把牛肉剁茸，除了增加红糟成分外，盐水 、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，红糟 、很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，

姜丝红糟带鱼

　　该菜系老泉州古菜，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，做成如荸荠大的牛肉泡，撒上饼干粉成型 ，

炒三丝鱼签

　　该菜已在泉州久未出现，慢火慢炖即成 。

泉州牛肉泡

　　该菜系泉州古老手工菜  ，味精打成鱼茸 ，

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　　原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁

　　调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉

　　制作：带鱼切菱形条块 ，经开水氽熟拌油，流于民间有药膳菜缘由 ，

　　原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白

　　调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底

　　制作：剁好鱼茸调入蛋清、这肯定是错误的  。